最近気になることの一つに寿司屋の寿司の握り方がある。それは素手で握るか、それとも手袋をつけて握るかについて店によって違いがあることだ。
これが気になり始めたのは衛生的な観点からで、特にコロナ禍以後の手洗いの励行に影響がある。つまり手の衛生について神経質になってきたのだ。
そのせいもあってか、近頃商店街や地下の食堂街で寿司屋を見つけると決まってカウンターの中を覗き込み職人の姿に目をやるようになった。
そしてカウンターの中に目をやり、職人が手袋をつけて握っているか、それとも素手で行っているかをチェックするのである。
なぜこれをやるかといえば、素手で握った寿司は不潔に感じられ食べたくないからである。
寿司屋のカウンター まず目が行くのは職人の手
このように、いつの頃からか、すし屋が目につくと、まずカウンターに目をやり、中の職人の手袋の有無をチェックするのが習慣になってしまった。
以前から素手で寿司を握るのは不衛生だとは感じていたが、今のように必ず手の状態をチェックするということはなかった。
これが徹底しだしたのはコロナ禍の影響もあるが、それだけでなくネットでアメリカ（ニューヨーク）のすし屋が職人の手袋の装着を義務化している、ということを知ったことも影響がある。どちらの影響が強かったかははっきりしない。
素手と手ぶくろ 店の割合は半々ぐらいか
チェックを初めてから分かったのは、手袋をつけて握る店と、素手で握る店は、その割合が半々ぐらいであるということだ。
つまりすし屋が10店あると、５店が手袋をつけて、残り５店が素手で握っていることになる。
しかし、いまだに半分が素手で握っているとは驚きである。それもそうだろう。コロナ禍で食品衛生が厳しくなった後でもこの状況だからである
コロナ禍で一番強く叫ばれてきたのは手の消毒である。なぜならばい菌が一番先につくのは手であり、それ故に「手はばい菌のすみか」と考えられるからなのだ。
それにしてもアメリカの寿司職人は手袋の着用が義務化されているというのに、日本ではまだ半分の職人が素手で握っているのは全く解せない。
いったい現場の寿司職人はどのように考えているんだろうか。
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国内の寿司店に「手袋着用」の動きはあるのだろうか。寿司職人の養成学校「東京寿司アカデミー」の校長は、カウンタースタイルの伝統的な江戸前寿司では「ありえない」と前置きした上で、テイクアウト型の店舗や回転寿司チェーンなどでは、手袋を着用して握るところが多くなったと語る。
東京寿司アカデミー校長はこう考えている
「江戸前寿司の『伝統』を守るという観点から見れば、やはり素手で握るのが正しいといえます。ですが、今ではアルバイトやパートといった、『職人』以外が調理場に立つケースも少なくありません。こうした状況の中で、食中毒を防止するために、手袋の着用を義務化したという海外の動きは十分に理解できます」
全自動のすしロボットの導入も進んでいる
また、回転寿司チェーンのなかには、全自動でシャリを握る「寿司ロボット」を導入しているところも多い。国内外で「寿司ロボット」を販売しているメーカーによれば、「衛生管理の問題から、寿司ロボットを導入する企業は多いです」。職人が握るよりも衛生的に優れているかは不明だが、人間に任せるよりも「管理」が徹底できる点が好まれているという。
出典：J-CASTニュース
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